Vinkkejä

Miksi ruoka on kattilassa erityisen maukasta?

Pin
Send
Share
Send
Send


Yksinkertaisin, se näyttää siltä, ​​että ihmisen sivilisaatiossa yli vuosituhannen olemassa olevat asiat eivät ole niin yksinkertaisia. Esimerkki tästä on pata. Turkinkielisissä kielissä "Kazan" on vain kattilaa, mutta Uzbekistanissa (ja Venäjällä) tätä sanaa kutsutaan paksu-seinänpohjaiseksi kattilaksi, jossa on pallomainen pohja. Pullossa, joka on kypsennetty muinaisista ajoista lähtien, kattilassa on helppo kokata, pata tekee ruoasta erityisen herkullista!

Tulipalon ojentaminen

Kazanista tuli hyvin suosittu venäläisen keittiön ruokia. Kirjoissa ja verkossa voit löytää satoja reseptejä eri ruokia varten. Siinä kuvataan joukko ainesosia, niiden kirjanmerkkien järjestys, mutta ei puhuta tulesta. Mistä palo polttaa - katon pohjan tai sivujen alla, mikä intensiteetti sen pitäisi olla? Ja resepti ilman lämmitysmenetelmän kuvausta ei ole arvokasta, koska eri ruoanvalmistustavoilla samoja tuotteita saat erilaisia ​​ruokia. Tai ehkä mitään.

Itse asiassa kato (sekä kattilan tai paistinpannu) on välittäjä tulipalon ja ruuan välillä. Saamamme tulos riippuu oikeasta ja oikea-aikaisesta lämmityksestä. Meidän on muistettava, että metallilla on korkea lämmönjohtavuus ja keskimääräinen lämpökapasiteetti. Tulipalo syttyy välittömästi korkeisiin lämpötiloihin. Ja tuotteet - vihannekset, liha - koostuvat enimmäkseen vedestä, jonka lämpökapasiteetti on korkea, ja lämmönjohtavuus on alhainen. Jos esimerkiksi tomaatti koskettaa kattilan metallipintaa kypsennyksen aikana, metallin kanssa kosketuksessa oleva puoli pysyy kiinni, kun taas hedelmän keskiosa pysyy tuskin lämmin. Voit sekoittaa ruokaa - tätä varten pata-tapauksessa käytetään erityistä pyöreää kuorinta. Mutta on tehokkaampi tapa - tuhota tulta.

Pilafin suosio Venäjällä

Voidaan sanoa liioittelematta, että Kazanilla oli merkittävä rooli Euraasian mantereen historiassa. Nomadit, kuten mongolit, jotka liikkuvat itään länteen, tarvitsivat pienikokoisen keittiövälineen, joka vastasi toiminnallisesti istuvien kansojen liesiä. Ja tällaisesta laitteesta tuli pata. Turkkilaiset kasvattivat lammasparvia ja johtivat puoliksi nomadiseen elämäntapaan ja viljelivät viljaa ja jauhivat jyvät jauhoksi. Kolmas komponentti on mausteet: villi sipulit, juuret ovat saatavilla kaikkialla. Nomadit eivät usein saaneet leipää, keittivät taikinaa lihan kera - näin vanhin ruokalaji beshbarmak syntyi, josta tuli monien ruokien, kuten ”leipä plus liha”, esi-isä - raviolista pizzaan. Nykyään monet uskovat, että ruoanlaittoon tarvitaan erityinen uuni. Ei lainkaan - nomadit olivat hienoja hyvin kuoppaan, jonka mainitsin artikkelin alussa. Yksi tämän kuopan seinistä tehtiin tasaiseksi, jotta voisit laittaa polttoainetta siihen, kun taas toiset asetettiin kivillä ja savella. Kivien, saven lämmönjohtavuus on verrattavissa veteen. He imevät hitaasti lämpöä ja antavat sen hitaasti pois. Valmistuksen ensimmäisessä vaiheessa, kun rasvaa kuumennettiin kattilassa ja lihaa paahdettiin, tuli paloi suoraan pata-altaan alla. Mutta hän lämmitti vähitellen maata ja kiviä, jotka muodostivat kuopan seinät. Kun asetettiin vihanneksia, ja sitten leuka, tarvittiin kevyempi lämpö. Sitten kuopan pohjan hiilet hakkasivat ulos, jättäen ehkä vain vähän lämpimää tuhkaa, mutta pata jatkoi kokata - nyt sitä kuumennettiin kivillä ja savella. Tässä tilassa ruoka haudutettiin. Mikä selittää Uzbekistanin keittiön, erityisesti pilaujen, suosion Venäjällä. Vain muutama sukupolvi sitten venäläiset söivät ruokia venäläisestä uunista, joka samalla jäähdyttäen käsitti tuotteita, joilla oli alhainen intensiteetti. Tämä on hyvin samankaltainen kuin kattilassa tapahtuva.

Miten voittaa liitä?

Niinpä kattilan tärkein ominaisuus eräänlaisena kulinaarisena järjestelmänä on lämmön kolmiulotteinen jakautuminen, jota emme koskaan saavuta tavallisesta litteästä pohjasta, joka seisoo liesi. Astian ylemmille kerroksille voi olla erillinen, erityinen lämpökäsittelymuoto. Ja mikä tila on riippuvainen astiasta. Hyvä pilafin vihollinen on tärkkelys, josta riisi koostuu pääasiassa. Riippumatta siitä, kuinka paljon viljaa pesee, osa tärkkelyksestä yhdistyy kuumaan nesteeseen ja saat pastan, joka estää lihan ja vihannesten mehulla kyllästetyn rasvan liotuksen. Kuitenkin riittävän korkeassa lämpötilassa (98–102 ° C) happo hajoaa tärkkelyksen monosakkarideiksi - glukoosiksi. Kun pilaf oli menestys, Uzbekit sanovat: "Se on makea." Öljyllä ruokitulla riisillä on makea maku - tietenkin glukoosin vuoksi. Miten lämpötila pidetään? Peitä pata! Mutta jos peität sen raskaalla valurautakannella (kuten teollisuuden tuottamissa kattiloissa), lämpöä vaimentava ja lämpöä johtava metalli vie kaiken riisin rasvan. Lisäksi lämpö säteilee ulkopuolelle, kansi jäähtyy ja tiivistää kosteutta itsestään, mikä roiskuu riisiin sateella. Hyvä pilaf ei toimi. Mutta jos vaihdat metallikannen puisella yksi - hygroskooppinen ja matala lämpöä johtava, ja jopa peittävät yläosan lämmöneristyskannella (esimerkiksi kylpytakki), pilaf tulee olemaan makea!

Mutta perinteinen keitto shurpa kokki ilman kansi. Lisäksi Keski-Aasian keittiön perinteiden mukaan pata pitäisi olla joku, joka kauhaa liemi kauhalla, ja kaada se sitten ohueseen virtaan takaisin kattilaan. Tätä itämaista kulinaarista tekniikkaa käsitellään laajalti verkossa, mikä johtaa lukuisiin, joskus absurdiin hypoteeseihin. Itse asiassa kaikki on yksinkertaista: lihan rasvapalat, kuten kelluva, nousevat nesteen ylempiin kerroksiin, ja on erittäin tärkeää, että niitä ei keitetä kiehuvassa vedessä, mutta vähemmän kuumassa liemessä. Sitten liha kypsennetään pidempään, mutta pysyy mehukas, vaaleanpunainen ja säilyttää luonnollisen tekstuurin. Tämä on hyvin alhaisen lämpötilan ruoanlaitto, joka on tullut muodikkaaksi eurooppalaisille kokille noin kolme vuosikymmentä sitten. Mutta sadan avulla, satoja, jos ei tuhansia vuosia, voi tehdä tämän.

Kotona

Tarkoittaako tämä kaikki sitä, että ne, jotka haluavat kokeilla kattoa, joutuvat kaivamaan reiän maahan tai osallistumaan uunin rakentamiseen? Ei, on muitakin vaihtoehtoja. Esimerkiksi erikoisjalusta mahdollistaa 3D-lämmityksen tavanomaisessa kaasuliesi. Nyt, yhdessä yhdessä ravintolavarusteita valmistavien yritysten kanssa, olemme kehittäneet sähköisen kattilan. Se lämmitetään kolmella tenami-spiraalilla, ja kukin kierre vastaa sen osasta - pohjasta, keskitasosta, ylhäältä. Tällaisen laitteen avulla voit melko tarkasti simuloida perinteistä valmistusmenetelmää (ensimmäinen intensiivinen lämmitys yläosassa, sitten säästää sivussa), mutta myös kokeilla - esimerkiksi lämmittämällä ensin ylemmät kerrokset ja vasta sitten alemmat. Tällaiselle lämmitysmenetelmälle ei ole lainkaan reseptejä, mutta mahdollisuuksien laajentuminen merkitsee aina luovuuden kasvua.

Yksinkertaisen salaisuuden ratkaiseminen

Paras vaihtoehto kaatopaikalle maan olosuhteissa olisi erityinen uuni.

Tällaisen uunin kaavio on esitetty kuviossa. Liikuttamalla polttoainetta uunin sisällä on mahdollista saavuttaa kattilan vaiheittainen lämmitys aluksi ja sitten sivuilla. Voit tehdä jotain sellaista kaasuliesi on lähes mahdotonta. Tietty tulos voidaan saavuttaa kuumentamalla kattilaa suoraan palopoltimella alkuvaiheessa ja käyttämällä sitten jakajaa, kun tarvitaan "lempeä" lämpö.

Kazan - taideteos

Kun savupiippu virtaa katosta ja sisäpinta kevennetään, hiilen kerrostumia voidaan luoda uudelleen.

Kuvassa - vanha kupari. Kuvien valmistelu teoksesta on tullut erilliseksi teknologiahistoriaksi. On helppo ottaa kuva potista ulkona, mutta miten näyttää, mitä tapahtuu sisällä, valmistusastiassa? Tätä varten tavallinen katto oli leikattava puoliksi ja liimattu puoleen erityiseen kuumuutta kestävään lasiin. Tarvittiin myös erityinen elastinen liima, muuten lasi voi rikkoutua johtuen lasin ja valuraudan lämpölaajenemiskertoimien erosta. Ja tulos oli kuvia, kuten tämän artikkelin avaaminen.

Polttopuusta sähköä

Aivan kuten kuvassa on esitetty, perinteinen ruoanlaittotekniikka kattilassa näytti siltä, ​​että sitä käytetään edelleen tänään. Tulipalo reiän alaosassa ei ainoastaan ​​lämmitä kattilaa, vaan mahdollistaa myös kivien ja saven sivut kerääntymään lämpöä, jota käytetään seuraavassa valmisteluvaiheessa.

Tietysti näinä päivinä voimme tehdä täysin ilman maanrakennuksia ja käyttää kattilaa sisätiloissa.

Jotta kypsennä kattilassa kaasuliesi, voit rakentaa yksinkertaisen laitteen (uhraamalla pari ruukkua). Tulipalo palaa pienen renkaan sisällä, joka ei saavuta katon pohjaa. Kuuma ilma nousee kattilan pohjaan ja ei voi laskea alas renkaiden väliseen kuiluun, ennen kuin se luopuu lämpöstään kattilan sivuille. Järjestä täysin yhtenäinen ja samalla hidas kiehuminen on mahdollista korvaamalla jakaja. Sellaisessa kattilassa seisovassa patauksessa vesi ei käännä pohjasta, vaan sivulta, kuten tiilikerroksessa.

Katso video: GODLIKE FOOD! - Primitive Plov 4K (Elokuu 2020).

Pin
Send
Share
Send
Send